Carpaccio de solomito de cerdo

El carpaccio es un plato que nos encanta y que siendo muy conocido últimamente, no era algo tradicional de la cocina, hasta que Harrís Bar en Venecia de la mano de Cipriani, hizo este plato para una mujer de la nobleza que por prescripción médica, debía comer la carne cruda.

El hecho de usar limón para cocinar las carnes y pescados, sí es realmente antiguo. Tenemos que recordar que desde los tártaros, que usaban jugo de cebolla, y limón para cocer las carnes crudas, hasta hoy, no hay gran diferenciaCarpaccio-6 en el objetivo. Curar una carne cruda y poder comerla con menor riesgo de bacterias en ella. Por supuesto que nunca podrás tener la garantía de salubridad completa sin el uso del fuego, pero el limón es una potente herramienta de desinfección y también de maceración rápida de carnes y pescados. Podemos pensar que el cocinero que lo hizo, sólo quería salvarse de la intención de dar una carne cruda que fuera insípida y más riesgosa sin este elemento. Todo lo demás es creatividad añadida a este simple y honesto plato.

En este caso yo os voy a preparar mi versión con solomito de cerdo. No puedes imaginar lo increíblemente suave y delicioso que queda con cerdo.

Carpaccio-1Comensales: Aperitivo para 4 personas

Tiempo: 15 minutos
Dificultad: fácil

Ingredientes:

200gr de lonchas muy finamente cortadas de solomito de cerdo.
1 Puerro
3 cucharadas de alcaparras pequeñas
2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
2 limones. El jugo.
4 cucharadas parmesano rallado.

Preparación:

Una vez has limpiado completamente de grasa la carne, pon tu pieza en el congelador. Puedes intentar cortarla tu mismo, pero congelado es muy complicado si no tienes los cuchillos o la máquina de filetear eléctrica. Puedes llevarla al carnicero habitual y pedirle que te la corte en la máquina. Es lo que yo hago.

Cuando la tengas cortada, forra un plato de papel que tengas, con plástico de cocina.

Ahora distribuye en el plato las lonchas formando una capa fina de las mismas.

Congela de nuevo ya que te servirá perfectamente para su presentación final. No la descongeles.

Corta el puerro en finas lonchas y reserva

Con cuidado, despega la carne congelada con cuidado para que tenga la misma forma del plato.

Ponla sobre el plato final de presentación.

Carpaccio-3Ahora pon sobre toda la carne el jugo de limón, y después añade el aceite de oliva y un poco de sal. Con la ayuda de lCarpaccio-4a cuchara sopera, por el envés, haz movimientos circulares sobre la carne para ir extendiendo bien el limón y el aceite. Así se mezclan mejor y no dañas la presentación. Como todavía está congelada, dale vueltas y repite el proceso por la otra cara.

Verás que la carne se va poniendo más clara porque se está cociendo con el limón.

Ahora distribuye por el plato las alcaparras, los aros de puerro, y tras pasara unos 10 minutos, ya está lista la carne para comer. Finaliza el plato, antes de llevarlo a la mesa, con el queso parmesano rallado.

Acompáñalo con galletitas saldas o con pan tostado.

Verás que el carpaccio de carne de cerdo te va a sorprender. Su sabor y finura es deliciosa.

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