Este es un Pollo en salsa pepitoria, al estilo de Madrid.
(Pollo grande Pavi Pollo o capón.)
Es una verdadera tradición en mi familia comer Pollo o gallina en pepitoria el día de Navidad.
Mi madre la ha preparado toda la vida como uno de los platos familiares más demandados por todos. Si bien los platos más comunes en las fiestas de Navidades y fin de año, son los mariscos, el cordero y las cazas, el pollo en pepitoria, la lombarda con piñones y el cabrito, son platos que en casa, han sido más habituales y más pedidos por todos. Pero sin duda, la pepitoria de mi madre, siempre ha sido uno de mis favoritos. Normalmente se usaban varias gallinas para realizar el plato, pero por ser una carne más grasienta y más dura que el pollo, dejé de usarla para facilitar más el tiempo de cocción y sobre todo, reducir la grasa total del plato. Aunque su origen es hacerlo con gallinas.
Se realiza un par de días antes de la Navidad para dejar que el pollo o gallina, recojan todo el sabor de la salsa que tiene y que es la reina del plato.
La pepitoria, nada tiene que ver con las famosas pepitorias de Guatemala, las pipas de pepitoria son un ingrediente que ha aprendido a usar e incorporar a mi cocina, pero que no forman parte de este plato.
Sin embargo este pollo en pepitoria, es un plato lleno de nueces y piñones que hacen de su salsa un sabor delicado y crujiente que no esperas en el plato.
Se suele acompañar de una lombarda o repollo rojo, que se hace muy cocido y al que se le incluyen también piñones y otros ingredientes.
Esta es la cena típica de Madrid el día de Nochebuena y el de Navidad, se suelen comer las sobras de los mismos.
Por supuesto que durante los últimos años, se ha convertido en tradición extendida en el país, comer mariscos y pescados. Pero tradicionalmente, en la ciudad de Madrid, no había estos productos frescos.
Espero que os guste y que aprovechéis esta receta en reuniones grandes familiares
Comensales: 8 a 10 personas
Tiempo: Se realiza con dos días de anticipación para tener mejor sabor del plato.
Tiempo de cocción 4h. Totales.
Friendo durante dos horas y media aproximadamente, y luego cociendo durante 35 minutos por kilo de carne, aproximadamente dos horas y media. A Fuego suave todo
Dificultad: Media.
Requiere paciencia. El pollo debe quedar en su interior muy bien cocido.
Ingredientes
1 pollo grande Pavi Pollo.
Aproximadamente de 8 libras, es decir 4 kilos.
2 huevos
½ cebolla
1 o 2 dientes de ajo
½ kilo de harina Gold Medal
½ vaso de vino blanco o coñac, jerez, o un vino seco.
Sal.
2 cucharadas de aceite de oliva para la salsa.
½ litro de aceite de oliva para freír el pollo despacio.
Divídelos en tres partes, una para la olla, otra para el mortero, y la última para la decoración del plato servido.
70gr de almendras blancas.
70gr de piñones
70gr de nueces tipo California, (nogal)
Preparación:
Limpia y corta el pollo en tajadas grandes. Ponle sal a cada pieza.
Pasa por harina cada una de las tajadas, y ve friendo en una sartén con abundante aceite de oliva y muy despacio. Haciendo que el pollo se vaya dorando por tandas sin que se queme la harina. Ve colocando las tajadas fritas dentro de la olla grande que usarás para cocinarlo todo.
En este proceso, y para un pollo tan grande, estarás friendo por 2h. y media, aproximadamente. Este es un buen secreto del pollo. Debes tratar de freírlo muy despacio. Es la clave.
Se fríe la cebolla con el ajo bien pequeñito, al punto de transparente, o cristalizada la cebolla. Ojo, el ajo se pone al final para evitar que se queme y se añade a la olla con las tajadas del pollo. Les das unas vueltas para que recoja todo el pollo parte de esta cebolla y ajo.
Pon los huevos a cocer y cuando 
estén bien cocidos debes pelarlos y apartarlos.
Cortarás las claras en cuadraditos y reservarás las yemas.
Pon agua en la olla con el pollo que tienes, hasta que cubras el pollo. Cuando lleve hirviendo una media hora, añades el vino.
Tuesta una cucharada de harina para añadirla luego a la salsa. En el mortero debes poner: unas hebras de azafrán, un poco del caldo de la olla, las yemas y parte de los piñones, nueces y almendras.
Maja todo bien y haz una especie de pasta donde haya pequeños grumos de las nueces.
Incorpora este preparado a la olla con el pollo.
Añade la cucharada de harina tostada, y mueve todo con cuidado.
Deja que hierva muy despacio, a fuego medio-bajo.
Rectifica de sal al cabo de 2 horas de cocción.
El pollo irán consumiendo los líquidos y quedará una salsa espesa, como una papilla ligera. Ese es el punto.
La salsa se irá poniendo más oscura y adquirirá un color algo café rojizo, al pasar las horas en la cocción.
Cuando está casi listo el plato, y ha cocido por dos horas aproximadamente, debes introducir los piñones enteros, las almendras picadas y dejarás otras enteras dentro, y lo mismo con el resto de nueces.
Se prueba el pollo cortando un trocito del muslo, y viendo si está bien cocido. Recuerda que necesitarás tener paciencia para terminar de cocer el pollo en el punto de suavidad que requiere.
Añade las claras de huevo cortadas.
Guarda hasta el día siguiente, como mínimo, para obtener de este plato el máximo sabor, ya que las nueces y piñones, adquieren más suavidad y el pollo recoge mejor los sabores.
Al servirlo, no te olvides de decorarlo con unas nueces enteras, algunas almendras y unos piñones. Quedará espectacular.
Disfruta esta receta, y cuando la comas, dale gracias a mi madre por ella. Vas a quedar impresionado del sabor y de las diferentes texturas.Espero que lo disfrutes, tanto como yo, que ya estoy salivando al hacer esta receta.
