Arroz Negro, o Paella Negra

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Ingredientes:

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2 bolsitas de tinta de calamar.
¾ de libra de calamar en tiras.
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
2 tazas de arroz
4 tazas de caldo de pescado
2 o 3 tomates rallados o triturados
6/8 camarones grandes
8/10 camarones pequeños.
8/10 mejillones
Sal
Aceite
Azafrán en polvo o una pizca de hebras del natural.

Comensales: 
4 a 5

Tiempo:
1 hora

Dificultad:
Media

Tiempo de cocción del arroz:
20 minutos.

Caldo de pescado:

Hacer el caldo de pescado con un poco de puerro, y las cáscaras de los camarones pequeños que previamente pelaste en crudo y unas tiras de calamar y parte del calamar.

Dejar hervir en fuego medio durante 20 minutos.

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Mientras tanto, vas preparando el resto y haciendo la paella de arroz negro de la siguiente forma:

Preparación:

En la paellera poner aceite hasta cubrir la base.

Picar finamente la cebolla y los ajos e ir friendo a fuego lento. Mantenerlo en ese fuego hasta que la cebolla está transparente y se ha reducido a menos de la mitad.

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Aproximadamente 15 a 20 minutos.

Añade ahora los calamares, y los dejas en la paellera a fuego lento con el resto las verduras durante unos 5 minutos.

Después añades los camarones pequeños y les das unas vueltas.

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Añade el tomate rallado y dejar que todo se cocine unos minutos a fuego lento.

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En este momento debes incorporar el arroz poniéndolo en un volcán en el centro y desde ahí con suavidad ir repartiéndolo por la paellera. Dejar que cueza con el resto por un minuto.

Mientras, ya tienes cocido el caldo de pescado colado y medido. 4 tazas,

También has desliado el azafrán molido con un poco del caldo que tienes reservado para el arroz.

O bien puedes usar unas hebras de azafrán majándolas en un mortero y disueltas con el caldo. Esto sería lo ideal. Pero sirve el azafrán en polvo y es más económico.

Añade ahora el caldo al arroz. 4 tazas, no más, y el azafrán disuelto y la tinta de calamares.

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Recuerda, el doble de tazas de arroz que vayas a usar es la cantidad justa de caldo que necesita el arroz para estar en su punto, incluyendo el caldo que has usado para disolver el azafrán.

Usa esta regla para cualquier paella que quieras hacer. No te sientas con la tentación de añadirle más agua porque se te pasaría el arroz intentando consumirla.

 Con ayuda de las asas de la paellera mueve todo en pequeños movimientos contrarios de las asas para hacer que se reparta el caldo y el arroz por igual en toda la paellera.

Dejar hervir toda la paellera ya en un fuego medio, medio alto.

Toda la paellera debe hervir al mismo tiempo.

El tiempo total es de 20 minutos, desde que comienza a hervir por igual.

En el minuto 15, decorar la paella negra con los camarones grandes y los mejillones. Del centro hacia fuera.

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A los 19 minutos exactos, sube el fuego al máximo y deja que se “socarre” (o queme un poco el arroz) del fondo de la paellera durante un minuto. Nada más.

Entonces apaga el fuego y deja tapada con papel de aluminio toda la paella durante unos 10 minutos. El tiempo justo de preparar la mesa con los comensales.

 Truco:

Por más tentación que tengas de añadirle agua, no lo hagas. Si sigues estos pasos, te va a quedar perfecta la paella.

Usa un arroz llamado “bomba”, que es el de la paella española. Es decir, un arroz de cuerpo redondo. Si no tienes a la mano este arroz, puedes usar uno de grano largo, pero que no sea pre-cocido.

Para que salga el “socarrat”, que es ese arroz quemado en la base de la paella, es preciso que subas el fuego durante un minuto antes de terminar. No te asustes, así es. Este sabor y crujiente paladar no te dejarán indiferente, y nunca más aceptarás una paella que no lo tenga.

Disfruta esta receta que dejará a tu familia y amigos con hambre.

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