Paella

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Hoy os presento una paella mixta, al estilo de mi casa. Como siempre digo, cada plato se hace en base a la historia de la familia. Bajo cada casa, se hacen cosas distintas, y si somos ortodoxos en la elaboración de la paella, debemos buscar en otra vías y la internet tiene mucho material para poder ahondar en los estilos más tradicionales.

Por mi parte sólo pongo los detalles que en mi casa y a lo largo de mucha historia se han realizado. Yo os cuento mis trucos para poder llegar a tener una paella sabrosa y con carácter. Espero que os ayude y que os quede tan rica como queda la mía en casa.

Ingredientes:

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2 tazas de arroz bomba
4 tazas de caldo de pescado
1 libra de camarones pequeños
6 camarones grandes
1 libra de mejillones
1 libra de almejas
1/2 de libra de calamares, o anillos de calamar
½ pollo cortado en trocitos
2 ajos
½ cebolla
1 pimimiento morrón
1 cajita de azafrán natural
Aceite de oliva y sal

Tiempo:
1 hora y media

Comensales:
6 personas

Dificultad:
Media-alta

Para el caldo de pescado:

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Cocer lentamente y durante media hora aproximadamente, la mitad de los siguientes ingredientes: camarones, almejas, mejillones y aros de pescado. Si tienes una cabeza de pescado, espina de rape o espina de pescado grande, lo añades también.

Cualquier pescado cocido te sirve para enriquecer el caldo, pero el rape sería el más adecuado pero no es un pescado existente en esta parte de América. Por tanto, te sirve hacer el caldo con cualquier pescado. Para el caldo, cocer los mariscos y pescados con sus conchas y su piel.

Colarlo y guardar. Este caldo lo puedes hacer mayor para que puedas guardarlo y congelarlo y así te sirve para otra ocasión.

Usaremos solo 4 tazas. Siempre el doble de líquido que el arroz que se ponga.

Prepararemos la paellera, o sartén baja y ancha para hacer todo el plato mediante los siguientes pasos:

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Pelamos los camarones pequeños.

Limpiamos los mejillones y les quitamos una de las conchas.

Limpiamos y troceamos los calamares en trocitos pequeños.

Cortar en tiritas un pimiento morrón.

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Filetear los ajos

Cortar el pollo en tajadas.

1 Confitamos con aceite de oliva los ajos loncheados finos, y la cebolla picada en juliana. Despacio, muy despacio.

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Mientras vas confitando despacio, deshacer el azafrán en un mortero, añadiendo una cucharada de caldo para deshacerlo. Habrá agarrado un tono muy rojizo y despedirá ya sus primeras fragancias.

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Añadir ese azafrán disuelto a tu medida de caldo para el arroz. (A las 4 tazas para las 2 de arroz que vas a usar).

2 Aumentamos un poco el fuego y freiremos las tajadas de pollo despacio y hasta que estén bien dorado. Fuego en un punto medio.

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3 Añadimos los calamares, los camarones pequeños y las almejas. El resto de marisco todavía no se pone. Aconsejo pelar bien el calamar para evitar que tenga la piel más dura y que se enrosque. Dejamos los ingredientes un para de minutos y añadimos el arroz

4 El arroz se pone todo en forma de volcán en el centro de la paellera y con la espátula se lleva del centro hacia el resto de la paellera. Dejar rehogar este arroz unos segundos con los aceites grasos que tiene la paellera ya.

5 Añade el caldo de pescado agregándolo por toda la paellera y mover por último el arroz para irlo acomodando por igual por toda la paellera. Desde este momento, nunca se mueve más el arroz.

6 Añade la sal. Media cucharada sopera, aproximadamente, probar el caldo y rectificar.

7 Modula el fuego con la intensidad suficiente para que hierva todo el caldo de la paellera por igual pero con un hervor suave.

Desde este momento, cuando comienza toda la paellera a hervir, debes contar 20 minutos exactos.

8 Cuenta 15 minutos y pon el resto de mariscos decorando por encima la paella con los camarones grandes separados entre sí, e ir intercalando con mejillones y con tiras de pimiento morrón.

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9 A los 25 minutos exactos, apaga el fuego y debes tapar la paella con papel de aluminio.

En 30 minutos exactos puedes empezar a comerla.

Truco:

No te precipites y no te asustes con la cocción exacta del arroz. Si lo dejas este tiempo y el arroz es bomba, redondo y de la Albufera, al dejarlo reposar esos 10 minutos tapados, estará en su punto perfectamente. No le añadas agua aún cuando creas que está seca. Una paella debe estar seca y algo quemadita en la base de la paellera. Ese arroz se llama “socarrat” y está delicioso.

Si se te quedara seca lo vas a ver cuando el fuego lleva hirviendo 15 minutos. Es en ese momento que puedes añadir un poquito de caldo más, pero te aconsejo que sea siempre muy medido. Máximo un par de cucharadas soperas. Si no se te puede pasar el arroz tratando de que se elimine el agua.

A los 25 minutos, puede quedar un poquito de humedad en alguna zona, no pasa nada. Es justo lo que necesita el arroz para terminar de hacerse durante esos minutos.

¡A comerse una paella rica y muy apetecible para todos,
que lo disfrutes!

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